Alvaro Bonache Utiel來(lái)自橄欖油的故鄉(xiāng)西班牙，他是上海凱賓斯基酒店阿爾貝魯西班牙餐廳主廚。這位主廚很年輕，但是他在世界知名餐廳的工作經(jīng)歷不少。他以前在西班牙的Ticket餐廳工作，這家餐廳目前世界排名第29位，是西班牙廚神Ferran Adria開(kāi)的（曾五度排世界第一的餐廳Elbulli的主廚就是Ferran Adria）。為嘗試用中國(guó)茶油烹飪西班牙創(chuàng)意美食，Alvaro專(zhuān)程來(lái)到大三湘，了解茶油從種植到榨油的全過(guò)程。

“茶油和我以前見(jiàn)過(guò)的油都很不同，西班牙橄欖油有明顯的果香，而茶油的香氣更偏重油本身的純味。它的味道很強(qiáng)烈，開(kāi)始我以為它的味道會(huì)蓋過(guò)食材，而烹飪之后發(fā)現(xiàn)味道就柔和很多。” Alvaro說(shuō)，在他看來(lái)，茶油更適合做烹飪油，加熱時(shí)味道變淡，可以與食材味道更協(xié)調(diào)融合。而且，茶油非常營(yíng)養(yǎng)健康，食用有益。而對(duì)于沙拉等未經(jīng)烹飪的菜肴來(lái)說(shuō)，橄欖油的果香更容易被人接受，而且口味選擇更多。

▲ 65攝氏度低溫烹飪的羊里脊，搭配上融入了茶油的土豆泥

經(jīng)過(guò)了反復(fù)的嘗試，Alvaro用茶油創(chuàng)作了一整套西班牙餐菜單。65攝氏度低溫烹飪的羊里脊，搭配上融入了茶油的土豆泥，味蕾在體會(huì)肉的韌感時(shí)，又感受到了特別的香滑?；旌狭瞬栌偷牡包S醬，覆蓋上加拿大龍蝦尾，也是不錯(cuò)的搭配。龍蝦肉和茶油蛋黃醬一同入口，那鮮美會(huì)在口中綿延。為了令茶油香不會(huì)顯得強(qiáng)烈，Alvaro還點(diǎn)綴了香菜莖來(lái)平衡味道。“用茶油創(chuàng)作西班牙菜，既是創(chuàng)意，也是挑戰(zhàn)，挑戰(zhàn)的過(guò)程是很令人興奮的。”Alvaro說(shuō)。茶油與他之前接觸過(guò)的油的特性都不同，需要不停地嘗試用量與味道的協(xié)調(diào)性，才能創(chuàng)作出好菜單。

▲ 真空低溫烹調(diào)的冰島比目魚(yú)

真空低溫烹調(diào)的冰島比目魚(yú)是Alvaro將西方食材與茶油結(jié)合最為緊密的一道菜。茶油滴在比目魚(yú)上，在64攝氏度的真空環(huán)境中烹調(diào)20分鐘，鮮嫩的魚(yú)肉融入了茶油的醇香。打動(dòng)味蕾的還有鋪在底層的豌豆醬。煮好的青豌豆最后變得細(xì)如奶油香滑，這其中便加了茶油。點(diǎn)綴于四周的土豆同樣加了茶油。魚(yú)的滑嫩、土豆的軟糯、青豌豆的香滑在茶油的香澤中融匯在一起，讓唇齒留香。

對(duì)于涼菜，茶油的應(yīng)用就要格外細(xì)心地研究用量了，比如用茶油搭配阿根廷紅蝦做的生肉片。在西班牙菜中，生肉片的鮮美一般會(huì)由橄欖油來(lái)烘托，主廚們也會(huì)考慮用不同的香料讓香氣馥郁而層次豐富。而對(duì)于茶油搭配則是另一種風(fēng)味，油的醇香突出的是蝦肉的滑嫩與質(zhì)感，Alvaro減少了香料搭配，讓茶油香獨(dú)占主流。

02 茶油PK橄欖油：誰(shuí)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高？

一種食用油是否健康，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家提出主要看三個(gè)指標(biāo)：飽和脂肪酸含量要低；油酸含量要高；多不飽和脂肪酸構(gòu)成比例要均衡。橄欖油和茶油究竟誰(shuí)牛？網(wǎng)上和書(shū)上，不同的評(píng)測(cè)數(shù)據(jù)多如牛毛。

北大光華管理學(xué)院黃鐵鷹教授曾帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)深入調(diào)研茶油行業(yè)，他們選取了兩個(gè)比較可信的數(shù)據(jù)來(lái)源——國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和《中國(guó)糧油學(xué)報(bào)》的測(cè)評(píng)。

飽和脂肪酸主要存在諸如豬油、牛油等動(dòng)物脂肪中。飽和脂肪酸能夠?yàn)槿梭w提供能量，但攝入過(guò)量能誘發(fā)高血脂、高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化等心腦血管疾病。由于現(xiàn)代人每日已經(jīng)攝入足夠的肉類(lèi)，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家建議食用油中的飽和脂肪酸要低。根據(jù)國(guó)際營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)的界定，飽和脂肪酸應(yīng)低于12%。2013年，《中國(guó)糧油學(xué)報(bào)》發(fā)表了《油茶籽油和橄欖油中主要化學(xué)成分分析》一文，該文章評(píng)測(cè)了國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上的17種橄欖油和17種茶油，其中橄欖油中的飽和脂肪酸的平均含量為14.11%，而茶油為10.37%。

根據(jù)這個(gè)測(cè)評(píng)，在飽和脂肪酸含量上，茶油勝出。

油酸是動(dòng)植物不可缺少的營(yíng)養(yǎng)素。國(guó)際營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)論證，食用油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要取決于油酸含量，油酸含量越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。橄欖油在西方之所以被譽(yù)為“植物油皇后”，也正是因?yàn)槠浜写罅康挠退帷８鶕?jù)中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，橄欖油中的油酸含量在55%和83%之間，茶油則在74%和87%之間。根據(jù)《中國(guó)糧油學(xué)報(bào)》上的評(píng)測(cè)結(jié)果，橄欖油中油酸含量為76.16%，茶油則為80.64%。

在油酸指標(biāo)上，茶油勝出。

食用油中的多不飽和脂肪酸主要指亞油酸和α-亞麻酸兩種，均是人體必需的脂肪酸。但人體不能自身合成，需要從外部攝取。若亞油酸和α-亞麻酸攝入不足，容易導(dǎo)致多種疾病，攝入過(guò)量或者不均衡，又會(huì)產(chǎn)生其他危害。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦α-亞麻酸和亞油酸的攝入比例為1:4。根據(jù)《中國(guó)糧油學(xué)報(bào)》上的評(píng)測(cè)結(jié)果，橄欖油中α-亞麻酸和亞油酸比例的平均值為1:9，茶油為1:31
在多不飽和脂肪酸營(yíng)養(yǎng)配比指標(biāo)上，橄欖油勝出。

由此可見(jiàn)，在食用油的三個(gè)主要指標(biāo)上，根據(jù)中國(guó)的數(shù)據(jù)，茶油有兩個(gè)指標(biāo)好過(guò)橄欖油，一個(gè)指標(biāo)遜于橄欖油。我們有理由相信，茶油至少不差于橄欖油。

現(xiàn)今世界流行地中海飲食，原因之一是地中海人以橄欖油為主要食用油，橄欖油中的橄欖多酚能預(yù)防冠心病，降低動(dòng)脈粥樣硬化發(fā)生的概率。無(wú)獨(dú)有偶，茶油中的山茶皂甙、茶多酚，對(duì)降低血脂和膽固醇也有功效。

綜上所述，做茶油的人宣傳茶油好過(guò)橄欖油并不算夸大其詞?？墒沁@么好的一個(gè)產(chǎn)品，為什么在中國(guó)本土市場(chǎng)售價(jià)和銷(xiāo)售都比不過(guò)橄欖油？2010年，茶油的均價(jià)是5.37萬(wàn)元/噸，橄欖油的均價(jià)是16.18萬(wàn)元/噸，是茶油的3倍！茶油的零售量是2931.89噸，橄欖油的零售量是4986.91噸，是茶油的1.7倍！

03 好茶油，赤子心

茶油的功效，李時(shí)珍在《本草綱目》中就有記載；其產(chǎn)業(yè)價(jià)值得到認(rèn)可，從中央到地方政府都有政策扶持；從口感上說(shuō)，來(lái)自橄欖油故鄉(xiāng)的洋大廚都認(rèn)為，茶油更適合烹飪。然而，茶油在中國(guó)本土市場(chǎng)卻輸給了進(jìn)口油！

我們要反思，哪里出問(wèn)題了？

首先，種油茶樹(shù)難，太難。原有的油茶樹(shù)沒(méi)有得到專(zhuān)業(yè)地養(yǎng)護(hù)，產(chǎn)量較低。如果投資種新樹(shù)，那么：“油茶樹(shù)6年才能結(jié)果。一畝茶山6年的成本要4000多元。一萬(wàn)畝茶山就要投入4000多萬(wàn)元。然而，現(xiàn)在油茶鮮果的價(jià)格是3元/千克，干茶籽是17元/千克，按照這樣的收購(gòu)價(jià)，這個(gè)投資要15-20年才能回收成本。”這么長(zhǎng)的投資周期，農(nóng)民沒(méi)錢(qián)做，企業(yè)很難做，國(guó)家補(bǔ)貼發(fā)下來(lái)也容易打水漂。

其次，食用油的水兒，太渾。調(diào)和油和純油有別：“市面上的茶油調(diào)和油中，含有3%的茶油就不錯(cuò)了。能含10%的，就是良心企業(yè)！”壓榨茶油和浸出茶油也有別：生產(chǎn)1斤壓榨茶油，原材料成本近50元，而1斤浸出茶油的原材料成本不足10元。真正做純油、壓榨油的企業(yè)必然成本遠(yuǎn)高于標(biāo)注為“壓榨”的油品，也必然遠(yuǎn)高于調(diào)和油。這樣一來(lái)，高價(jià)好油難免被劣油驅(qū)逐。

第三，對(duì)于吃到嘴里的油，我們要么已經(jīng)麻木，要么謹(jǐn)慎選擇，卻缺乏相對(duì)透明的信息渠道。三聚氰氨事件之后，國(guó)產(chǎn)乳業(yè)幾乎面臨滅頂之災(zāi)；盡管之后國(guó)內(nèi)乳業(yè)企業(yè)在生產(chǎn)流程上更為謹(jǐn)慎，執(zhí)行的食品標(biāo)準(zhǔn)也更為嚴(yán)格，但要說(shuō)服寵愛(ài)寶寶的年輕父母選擇國(guó)產(chǎn)奶粉，是頗有挑戰(zhàn)的。地溝油之類(lèi)事件，讓我們對(duì)食用油也充滿(mǎn)疑慮。

▲ 茶油與橄欖油對(duì)比
茶油是個(gè)寶，是我們的老祖宗傳下來(lái)的寶貝?！侗静菥V目》《山海經(jīng)》當(dāng)中都有記載茶油的功效，本文第二節(jié)援引的數(shù)據(jù)也表明了其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：在健康油脂中優(yōu)中選優(yōu)，茶油更勝一籌。連來(lái)自橄欖油故鄉(xiāng)的洋大廚都認(rèn)為，沙拉等未經(jīng)烹飪的菜肴更適合用橄欖油調(diào)味，而茶油更適合做烹飪油。洋大廚的烹飪方式特別健康，均為低溫烹調(diào)。中國(guó)烹飪文化更為多元，烹飪方式更為復(fù)雜，爆、炒、熘、炸、熗、燜、燉、烤……當(dāng)油溫較高時(shí)，難免會(huì)產(chǎn)生油煙。2010年11月26日中央電視臺(tái)《新聞直播間》欄目援引了一項(xiàng)流行病學(xué)調(diào)查，數(shù)據(jù)顯示，32%的女性喜歡用高溫油煎炸或燒烤食物，做飯時(shí)眼和咽喉與高溫油煙接觸引發(fā)刺激，導(dǎo)致肺癌發(fā)病的機(jī)率增加2~3倍。暨南大學(xué)復(fù)大醫(yī)院牛立志博士說(shuō)：“女性肺癌發(fā)病以腺癌為主，有人認(rèn)為跟油煙有關(guān)。”茶油的煙點(diǎn)較高，在加熱過(guò)程中，會(huì)相對(duì)較晚產(chǎn)生油煙。